抗氧化剂在清除活性氧和防止氧化损伤方面起着至关重要的作用。在干种子中，非酶类抗氧化剂可能在防止氧化损伤方面很重要。在防止脂质过氧化中发挥作用，并可能通过在储存过程中防止脂质过氧化而与种子寿命有关。
抗氧剂批发厂家另一种抗氧化剂，谷胱甘肽，在干燥的种子中含量很高，并可能起到防止蛋白质氧化的作用。抗坏血酸和酶促抗氧化剂在干燥种子中不发挥重要作用，但在吸收和萌发过程中对清除活性氧物种很重要。对豆类脂肪的保护作用有限，但仍然可能发生氧化。
抗氧剂批发厂家加工后，尤其是在除臭过程中缺乏抗氧化剂，这解释了为什么加工后的黄油保持不好的原因。氧化与甘油三酸酯上的脂肪酶类似，但复杂得多。氧不会分裂出全部脂肪酸，而是会侵蚀含有双键的那部分脂肪酸，从而在脂肪中产生氧化性酸败。
最后两个因素，水分和热量，对于可可的存储非常重要。每种低水平不仅抑制微生物活性的增长，而且还降低了氧化水平。自然地，黄油中存在的双键或不饱和脂肪酸越少，发生氧化的机会就越小。
有时在可可脂质量中规定的碘值显示了不饱和脂肪的含量，因此存在氧化的可能性。抗氧剂批发厂家的抗氧化剂是能够延缓或防止由于氧化引起的食物酸败从而延长产品的货架期的添加剂。也可以将其他防止食品变质的方法视为抗氧化剂，例如真空密封或惰性气体包装或冷冻。
